Date INSTRUCTOR INTERVIEW
正解のないコーヒーの世界を
自由な感性で味わい尽くす
2018.07.05 山本昇平 | MOUNT COFFEE店主
BRANDS CATEGORY : ASK THE Date・・ / Date
TAG : Date
デイトワークショップスタジオでコーヒーのワークショップを担当する山本昇平さん。コーヒー愛あふれる、知れば知るほどに味わい深くなるコーヒーのお話を伺いました。
コーヒー豆×焙煎＝無限大
10代の頃、語学留学先のカナダで入ったスターバックスコーヒーが「コーヒー屋ってかっこいい」と思ったきっかけ。それがわたしにとっては初めてのスターバックスでした。今では当たり前のコーヒーのテイクアウトや紙カップで提供するスタイルも当時のわたしには目新しく、「こんなコーヒー文化もあったのか」と衝撃を受けたんです。学校卒業と同時に広島のスターバックスで働き始めて、その後、自家焙煎のコーヒーを出す飲食店でも働きました。焙煎って、結局のところは生豆×焙煎。そして、その組み合わせは無限にあります。それぞれ何を選んでどう組み合わせるかというところに面白さがあるんです。
カフェではなく、「コーヒー豆屋」
その後、大きい焙煎機が使える店で本格的に焙煎を学んだ後、先輩が始めたお店で働くことに。そこは自家焙煎のコーヒー豆を販売する「コーヒー豆屋」。カフェじゃないんです。カフェとコーヒー豆屋の関係はレストランと肉屋の関係に似ているかもしれません。コーヒー豆屋も素材そのものを売る専門店ならではの素材やお客さんとの関わりかたができます。カフェよりも一歩、コーヒー豆の源流に近い立ち位置なので、コーヒー豆のことをよりダイレクトにお客さんに伝えやすい。カフェはカフェでその面白さがあるけれど、豆屋というスタイルの面白さもあるということをその店で働きながら知りました。
街の人に活かしてもらえる商売
独立は全く考えてなかったんですが、いろいろな流れがあって、ふと「あれ、これ独立できそうだな」というタイミングが訪れました。それでできたのがMOUNT COFFEE。それまで働いていたお店と同様、コーヒー豆屋です。コーヒーは日常的に楽しむものだから、その街の人に商品を気に入ってもらえたら、ずっと街の人たちに活かしてもらえる。そんなところもコーヒー豆屋のいいところだと思います。ずっとコツコツと続けられるのも自分の性格に合っていて、改めていい仕事だなと思っています。
コーヒーが世界への扉を開く
独立して自由な時間を持ちやすくなったこともあって、コーヒー豆の産地であるグアテマラに視察にいったことはとても良い経験になりました。コーヒーを通してグアテマラをみると、現地の人の生活、文化や政治、社会が見えてきます。農園主とそこで働くスタッフの関係とか、人種階級があることとか。なかなか知ることのできない世界をコーヒーがどんどんつなげてくれる。私にとって、コーヒーは世界への扉になるんです。「これからもずっとコーヒーの仕事をやっていけるな」「まだまだもっとコーヒーの世界にのめり込めるな」と思えた貴重な経験でした。
わからないほどハマるコーヒーの魅力
そうやって視察にいってもコーヒーのことって「わからない」んです。でも、それでいいんじゃないかと思っていて。コーヒーってこういうものだというひとつの正解があるわけではなくて、人によって感じかたや解釈は違っていい。むしろわたしにとって「わかった」と安心してしまうのは危険なことです。そこでコーヒーへの探求心が止まってしまうから。だからこそ、今後もずっとコーヒーを学び続けていくつもりです。掘ったら掘ったぶん、どんどん広がるのがコーヒーの世界。正解がないぶん、すごく自由度も高い世界でもあります。たとえばコーヒーの焙煎は、自由に自分の感性でつくっていきます。みんながおいしいと感じるものにするのか、個性を立たせるのか。写真家が風景の一瞬を切り取るように、そのコーヒー豆の魅力をどこで切り取るかという世界なんです。ワークショップに参加される方にもぜひコーヒーの自由な世界の中で自分の感覚と世界を広げていってもらえたらと思います。
この日のためのケーキとコーヒーのマリアージュ
ワークショップはコーヒーの違いに焦点を当てながら、コーヒーの奥深い世界を楽しめるプログラムになっています。毎回４種類程度、コーヒー豆を用意し、豆の違い、焙煎の違い、淹れ方の違いを意識しながら実際に豆を挽いて１杯ずつ淹れていただきます。飲み比べをすると味の違いがわかります。その中で一番どれが好みかを見つけて感想を語り合います。どんな味わいなのか、何に合いそうなのかなど、自分らしい感性で自由に感じてみてください。また、ワークショップには毎回特製のケーキが登場するんですが、このケーキがすごいんです。広島にある「セレステ」というケーキ屋さんが、毎回ワークショップのためにつくってくれる季節のケーキなんです。たとえば、3月はワークショップ当日がホワイトデーだったということで「ホワイトチョコとキンカンのタルト」をご用意いただきました。みなさんに飲んでいただくコーヒー豆も、ケーキに合いそうなものを選んでいます。ぜひ、この日だけ出会えるケーキとコーヒーのマリアージュを楽しんでください。ワークショップでは、自分の好きなコーヒー豆をみつけて好みの味に仕上がるように淹れ方もお手伝いします。ぜひ自宅でもおいしいコーヒーを淹れられるようになって、コーヒー豆との毎日を楽しんでもらえればと思います。
Profile
山本昇平 | MOUNT COFFEE
数々のカフェ、コーヒー店、喫茶店勤務から、広島市「green coffee」のスタッフを経て2014年に「MOUNT COFFEE」をオープン。喫茶スペースは設けず、産地、生産者、品質にこだわった豆に風味を最大限に生かすように焙煎したコーヒー豆を店頭とオンラインで販売。
http://www.mount-coffee.com/
Instagram：@mountcoffee
※デイトワークショップスタジオは、2023年2月28日（火）を以て営業を終了いたしました。
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