『ツレヅレハナコの揚げもの天国』の刊行を記念し、「デイト ワークショップスタジオ」にてツレヅレハナコさんによる揚げもの三昧の料理教室が開催されました。デイトには2度目の登場となるハナコさん。前回からのリピーターの参加者も多く、和気あいあいとした雰囲気で開始前からハナコさんと参加者のおしゃべりも弾みます。さあ今夜はどんなおいしい天国が待っているのでしょうか。
気軽にふだん使いの揚げものを
今回のレシピは『ツレヅレハナコの揚げもの天国』の中から4品。ハナコさんの教室といえば、もちろんお酒あり。会場にはこの日の料理に合わせて特別にセレクトしたワインやビールが並びます。参加者はそれぞれ1杯目を始めながら、ハナコさんの話に耳を傾けます。
「揚げもの、家でガンガンやっているかた、いますか？」とのハナコさんの質問に首を横に振る参加者たち。揚げものは食べるのが好きな人は多いけれど、自分で揚げるとなると、とたんにハードルが高いと感じてしまいがち。かなりの頻度で、家で揚げものをするハナコさんは、自分で揚げて食べる揚げもののおいしさを伝えると同時に、「揚げたくない理由」を消していって、読者が気軽になんでもいいから揚げてみたくなるような本を、との想いから『ツレヅレハナコの揚げもの天国』をつくったそう。
油は1回で捨てる＆てんぷら粉の魔法
今日は材料をみんなで下準備してから、あとはひたすら参加者たちが実践しながら揚げかたを覚えていくいくというスタイル。手分けをして素材のカットを終えたら、コンロのあるアイランドキッチンの周りに集合です。まずはいそべ揚げから。さっそく油の使いかたについて、ハナコさんからアドバイス。「油を繰り返し使わなきゃいけないというプレッシャーが揚げもののハードルを上げているんじゃないかと思っていて。でも、冷静に考えてみたら、油ってそんなに高くないし、酸化した油はおいしくないし、体にも悪い。だから1回使ったら容赦なく捨ててしまっていいと思うんです」さらにハナコさんは続けます。「油の量もお店みたいにたっぷり使わなきゃ、と思うと大変だけど、家なら２センチもあれば十分。それに、日本にはすばらしいてんぷら粉というものがあって（笑）これを使えば誰でも劇的にカラっと揚がるんですよ。」家で揚げるメリットは揚げもの食べたい！と思ったときにそのテンションのまま揚げて食べられること。他にも自分の好みに揚げることができるのも嬉しいポイントです。「揚げ物は他で替えのきかない調理法。揚げることでしかえられないおいしさをぜひ家でも味わってほしいんです。」
せっかくなら揚げたての熱々を
いよいよちくわを揚げていきます。「いそべ揚げも家で揚げるなら、青のりを入れ放題。大量に入れたほうがおいしいですよ。あと、ちくわはスーパーで売っているいちばんダサいちくわを使うのがキモですよ（笑）」揚げ油の温度は揚げものの仕上がりに大きく影響する最重要ポイント。失敗する人の多くは温度が低すぎて、べちゃっとした仕上がりになってしまいがち。カラっとあげるには覚悟を決めていそべ揚げなら180度に。油に衣を入れてみて、衣が沈んでからすぐ上がってくるのが理想の温度の目安だそう。見事に揚がったいそべ揚げは緑が鮮やか。まだふくらんでいる揚げたてをそのままいただきます。フーフーしながら立ったまま手づかみで。「台所で食べるのが一番おいしいんですよね」とハナコさん。参加者はくちぐちに「おいしい！」とつぶやきながらほおばり、もちろんお酒も進みます。
自分のベスト「揚げ」バランスをみつけよう
続いてはかき揚げ。今回の具材はセロリとハム。香りが強いものと旨味があるものを合わせると俄然つまみっぽくなるそう。でも「具は家の冷蔵庫にある１種類だけでも十分おいしい」とハナコさん。難しそうなイメージのかき揚げですが、それなら自分でもできそう、という気持ちになってきます。かき揚げの衣はいそべ揚げのときよりもゆるめに。「揚げものは何度もやっていくうちに絶対にうまくなるので諦めずに、自分のベストバランスをみつけて」と力強くアドバイスするハナコさん。油の中に大きめの泡が常に出ている感じをめざすのがポイントだそう。油から引き上げるタイミングは「ひっくり返して崩れるなと思ったらまだ早い」。これは実践しながら感覚をつかんでいくのが良さそうです。かき揚げももちろん、揚げたての熱々をハフハフしながらいただきます。サクっと衣、シャキッとセロリ、カリッとハム！ なんとも食感も楽しい一品。そろそろ２杯目に移行する参加者たち。ポンッとビンの開栓音。今夜はスパークリングワインが人気のようです。
から揚げを薬味と野菜でサッパリと
続いてはエスニックから揚げの葉っぱ巻き。ハナコさんと言えば薬味。大量の薬味と生野菜でサラダのようにサッパリ食べられるから揚げです。まず鶏むね肉に下味を馴染ませた後、片栗粉をまぶします。この片栗粉がカリっと仕上げるコツ。油に肉を入れたらすぐに触らないこと。また、火を入れすぎると肉がパサついてしまうので余熱を考慮して揚げすぎないように。葉野菜の上にミョウガ、ディル、ミントなどの大量の薬味とから揚げと乗せて最後は葉っぱをクレープのように巻いて完成。エスニック風のたれをつけて、うんうんと頷きながら食べる参加者たち。揚げものだけどサッパリしているから、パクパクいけちゃいます。自分好みの薬味を入れて、巻きながらワイワイ食べるのも楽しい一品です。
油っぽくせずになすを揚げるコツ
最後は揚げなすのだしびたし＋そうめん。味が染みたほうがおいしいとのことで、ハナコさんが前日に作って、冷やしておいた揚げなすのだしびだしをゆでたてのそうめんと一緒にいただきます。あげびだしの油っぽさを回避するポイントはズバリ、温度。190度くらいの高温で短時間で揚げるのが理想です。また、油の量が少ないと揚げるのに時間がかかるぶん、なすが油を吸ってしまうので、できるだけたっぷりと油を使うのがコツ。「油って科学だから温度、量、素材、タイミング、時間、そこさえ守ればおいしくできる。」とハナコさん。高温で揚げたなすはだしに浸され、てっかてかのとろっとろに。ゆでたそうめんに豪快にのせて、薬味もたっぷり入れていただきます。口にいれた瞬間じゅわーっとなすから旨味がなだれ込み、もちろんそうめんとの相性も抜群。こちらも参加者絶賛の一品でした。
みんなでワイワイ飲んで食べて、当然おしゃべりも尽きることなく……。予定時間を大幅にオーバーしてまさに天国のような楽しい夜は更けていったのでした。
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ツレヅレ ハナコ ｜ 編集者
おいしい料理とお酒のことばかり考えている編集者。主な著書に『女ひとりの夜つまみ』（幻冬舎）、『ツレヅレハナコの自分弁当』（小学館）、『ツレヅレハナコの薬味づくしおつまみ帖』（PHPエディターズ・グループ）、『ツレヅレハナコの食いしん坊な台所』（洋泉社）、『ツレヅレハナコの揚げもの天国』（PHPエディターズ・グループ）。食や日常を綴るInstagram（@turehana1） も更新中。
2017年にデイトワークショップで開催したツレヅレハナコさんの料理教室の様子はこちら
※デイトワークショップスタジオは、2023年2月28日（火）を以て営業を終了いたしました。
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